脂肪酸是花生油的主要成分之一，对花生油的品质和健康影响显著。

花生油中含有丰富的亚油酸和油酸，这些脂肪酸对人体健康有益，能够降低胆固醇、预防心血管疾病。然而，如果花生油受到黄曲霉毒素污染，可能会产生致癌物质黄曲霉素，对人体健康造成严重危害‌。

花生油富含不饱和脂肪酸，主要包括油酸和亚油酸，含量分别为41.2%和37.6%。花生油的脂肪酸组成使其具有良好的风味和稳定性，对人体健康有益。高含量的不饱和脂肪酸有助于降低心血管疾病风险，而饱和脂肪酸过多可能增加健康风险‌。